Également appelée fermentation lactique, la lacto-fermentation est une des premières méthode de conservation des aliments. Elle fût inventée quelques 10 000 ans avant les réfrigérateurs et les autres procédés de l’industrie. Beaucoup de pays dans le monde ont pratiqué des recettes de légumes lacto-fermentés : la choucroute en Europe, le kimchi et le miso en Asie, les céréales et les légumineuses en Indonésie, etc …
La lacto-fermentation résulte d’une réaction chimique provoquée par certaines levures, bactéries ou champignons qui, en milieu anaérobie (sans oxygène), transforment les glucides des végétaux en acide lactique. Le milieu s’acidifie petit à petit et empêche de ce fait les autres organismes de se développer.
Cette méthode n’a rien à voir avec le lactose. Elle tient son nom de ses bactéries appelées bactéries lactiques ou lactobacilles et ne proviennent pas du lait.
Cet acide est un conservateur naturel qui permet d’inhiber le développement des bactéries pathogènes et des germes susceptibles de dégrader les végétaux. C’est pendant ce processus de fermentation que se créent des bonnes bactéries saines et vivantes qui agissent de façon bénéfique sur le microbiote.
Les bienfaits de la lacto-fermentation
En plus d’offrir une conservation longue durée, la lacto-fermentation a des avantages sur la santé :
Elle change la saveur des aliments, en apportant des arômes supplémentaires, des goûts et des textures : l’acidulé, l’aigre-doux, le croquant et aussi le pétillant et l’effervescent. Tout cela revitalise le goût.
Cette dernière, riche en probiotiques -mot tiré du grec « qui favorise la vie »- est bonne pour le palais mais aussi pour la santé. Si la pasteurisation détruit une grande partie des vitamines et la congélation les préserve, la fermentation les augmente de façon exponentielle. Elle crée un phénomène de biosynthèse des vitamines, des protéines et des acides aminés. En résumé, la fermentation rend tout ces nutriments beaucoup plus biodisponibles (assimilables par le corps humain). Les aliments deviennent enrichis en acides aminés et en micro-organismes.
Les aliments fermentés ont de nombreuses vertus :
· Favorisent la digestion par leurs apports en micro organismes.
· Rééquilibrent la flore intestinale.
· Assainissent le tube digestif et renforcent les défenses immunitaires.
· Favorisent l’absorption des nutriments.
· Augmentent la teneur en vitamines et minéraux
· Ont un rôle alcalanisant : ils réduisent l’acidité gastrique.
· Ce sont d’excellents détoxifiants.