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« La fermentation c’est la vie sans l’air » Pasteur.

 Manjar Viu est une petite entreprise toulousaine de transformation de légumes, par lacto-fermentation. Nous nous engageons à fabriquer à la main des aliments vivants fermentés en sublimant le légume et un lui ajoutant une valeur nutritionnelle.

Nous travaillons directement avec des producteurs de la région Toulousaine en agriculture biologique, ce qui permet à nos légumes d’avoir un itinéraire de transport court et aucun stockage intermédiaire. Nous basons la production de nos enzymes sur les matières premières disponibles au fil des saisons. Nous ne faisons pas de différences de calibrage et de gabarit, nous transformons tous types de végétaux sans distinction de taille, et d’imperfections naturelles, nous évitons ainsi la perte de nourriture et les émissions liées au transport. La production dépend donc des saisons et des récoltes.

Nos produits sont sans addition de conservateurs artificiels, d’arômes artificiels ou de vinaigre qui est antiseptique. L’acide est produit naturellement par la fermentation.

Nous préparons les légumes bruts et ne pasteurisons pas nos produits fermentés. Par conséquent, le processus de fermentation n’est pas interrompu, le produit reste actif et continue de bouillonner paisiblement une fois stocké au réfrigérateur.

Mathieu Castant

  Toute jeune pousse, déjà, j’étais absorbé par le monde qui nous entourait, par les grands espaces et la nature dans toute sa biodiversité : qu’elle soit animale, végétale ou humaine.

  Etre né quelque part n’est pas un hasard, c’est une identité : Lotois d’origine, j’ai passé une grande partie de mon enfance au contact de la nature, depuis le jardin avec ses légumes et ses arbres fruitiers jusqu’à la forêt pour la cueillette des champignons avec mes deux grands-pères. Ce sont eux qui m’ont appris certaines coutumes paysannes comme l’art de la conservation : conserver dans les caves pour profiter toute l’année de produits sains.

Passionné de gastronomie, de diversité culturelle, ayant une nature ouverte et curieuse depuis toujours, un esprit aventurier et baroudeur, c’est avec un sac à dos que je suis parti à 24 ans à la découverte de l’Australie mais surtout de Melbourne. Et c’est là-bas, que pendant deux ans, ma passion pour la cuisine s’est confirmée.

J’ai eu la chance de travailler avec le chef Eitam Brami qui aura participé de beaucoup à mon apprentissage dans le monde de la restauration avec sa cuisine Lévantine et son fin goût pour le tahini et les pickles.

C’est durant mes derniers mois et lors d’une rencontre avec des cuisiniers Corréens que j’ai découvert le kimchi : son fort goût et sa forte odeur m’ont dans un premier temps supris mais j’en suis trés vite devenu accroc.

Une fois mes visas expirés, j’ai posé mes valises un an et demi à Barcelona pour intégrer une école de chef : Escuela Bellart, mes résultats auront permis un stage à Disfrutar. Durant cette formation, mon goût pour une cuisine variée, vivante et végétale s’est révélé.

C’est au fil de mon éducation culinaire, de mes lectures, de mes rencontres et de mes voyages que je me suis de plus en plus intéressé à l’écologie et que j’ai trouvé une réelle passion dans la découverte d’un mode d’alimentation plus durable.

Le goût dans notre culture actuelle est comme anesthésié à cause de l’industrie agro-alimentaire. J’ai donc peu à peu commencé à reprendre le contrôle de mon alimentation, le choix d’une alimentation végétale basée sur des produits bruts et locaux est venue naturellement de mes expériences et de mes goûts.

Mû par mes passions et mes compétences, je ressens depuis quelques années, l’envie de m’engager de façon concrète et de construire quelque chose qui me soit propre : étant souvent divisé entre le bon au goût et le bon pour la santé, la lacto-fermentation et ses saveurs exaltées s’est avérée pour moi comme une évidence, un moyen simple et efficace d’allier santé, lutte contre le gaspillage et autonomie alimentaire.

De la recherche d’un apport nutritionnellement riche, d’une conservation saine et durable est né « Manjar Viu » : légumes lacto-fermentés.
Qu’es aquó ? Après des mois pour trouver un nom me représentant, c’est avec l’aide d’un ami que « Manjar viu » est venu naturellement. Je ne voulais pas faire de jeux de mots sur le bio, le local, le fermenté et je voulais quelque chose de simple venant du terroir et de l’occitan la langue de mes ancêtres.

* Manjar viu = Manger vivant.