Lacto-fermentation

Qu’es aquò ?

Également appelée fermentation lactique, elle est une des premières méthode de conservation des aliments, elle fût inventée quelques 10 000 ans avant les réfrigérateurs et les autres procédés de l’industrie. Beaucoup de pays dans le monde ont pratiqué des recettes de légumes lacto-fermentés : la choucroute en Europe, le kimchi et le miso en Asie, les céréales et les légumineuses en Indonésie, etc …

La lacto-fermentation résulte d’une réaction chimique provoquée par certaines levures, bactéries ou champignons qui, en milieu anaérobie (sans oxygène), transforment les glucides des végétaux en acide lactique. Le milieu s’acidifie petit à petit et empêche de ce fait les autres organismes de se développer.

Cette méthode n’a rien à voir avec le lactose, elle tient son nom de ses bactéries appelées bactéries lactiques ou lactobacilles et ne proviennent pas du lait.
Cet acide est un conservateur naturel qui permet d’inhiber le développement des bactéries pathogènes et des germes susceptibles de dégrader les végétaux. C’est pendant ce processus de fermentation que se créent les bonnes bactéries : les probiotiques.

Les bienfaits

En plus d’offrir une conservation longue durée, la lacto-fermentation a des avantages sur la santé :
La fermentation change la saveur des aliments, en apportant des arômes supplémentaires, des goûts et des textures : l’acidulé, l’aigre-doux, le croquant et aussi le pétillant et l’effervescent. Tout cela revitalise le goût.
La fermentation, riche en probiotiques -mot tiré du grec « qui favorise la vie »- est bonne pour le palais mais aussi pour la santé. Si la pasteurisation détruit une grande partie des vitamines et la congélation les préserve, la fermentation les augmente de façon exponentielle. Elle crée un phénomène de biosynthèse des vitamines, des protéines et des acides aminés. En résumé, la fermentation rend tout ces nutriments beaucoup plus biodisponibles (assimilables par le corps humain). Les aliments deviennent enrichis en acides aminés et en probiotiques.

Les aliments fermentés ont de nombreuses vertus :

  • Ils favorisent la digestion par leurs apport en probiotiques.
  • Ils rééquilibrent la flore intestinale.
  • Ils assainissent le tube digestif et renforcent les défenses immunitaires.
  • Ils favorisent l’absorption des nutriments.
  • Ils augmentent la teneur en vitamines et minéraux
  • Ils ont rôle alcalanisant : ils réduisent l’acidité gastrique.
  • Ce sont d’excellents détoxifiants.